На базарі чи у магазині: де безпечніше купувати молоко і сир?

За результатами тестування базарного молока і сиру Дніпропетровська, проведеного Центром Експертиз ТЕСТ, 17 жовтня у прес-клубі Дніпропетровської обласної організації НСЖУ відбулась прес-конференція.

Якість та безпека продуктів харчування останнім часом все більше турбують споживача. Сумніви з приводу натуральності та наявності в них всякої “хімії” викликають продукти, виготовлені на заводах. Та чи варто віддавати перевагу базарним продуктам “від бабусі”?

 

Мар’яна Мурдій, позаштатний спеціаліст з дієтології Головного управління охорони здоров’я Дніпропетровської області, зазначила, що рівень споживання молока в Україні – найнижчий в Європі. Він становить приблизно 34 літри на рік, що вчетверо менше в порівнянні з Фінляндією і в 1,5 рази з Росією. Це означає, що більшість з нас стабільно недоотримують цілий ряд корисних і поживних речовин. Провідні дієтологи – від МОЗ України до ООН – б’ють на сполох і настійно рекомендують включати 3 порції молочних продуктів в щоденний раціон дітей і дорослих. І це неспроста, адже молоко – самий ефективний і доступний джерело білка, вітамінів A, B, D, і цілого ряду мікроелементів. Щоденне вживання молочних продуктів насичує організм кальцієм, а значить – запобігає розвитку остеопорозу, зберігає зуби здоровими, а волосся – блискучими. До речі, краще всього кальцій засвоюється саме з продуктів тваринного походження – наприклад, сиру середньої жирності.

 

«Де б ви не купували молоко, на ринку або в супермаркеті, звертайте увагу на безпеку продукту. По-справжньому корисним є тільки те молоко, при виробництві якого були дотримані гігієнічні норми. Купуючи молоко на ринку, обов’язково кип’ятіть його перед вживанням!», – зауважила лікар.

 

Фахівці Центру Експертиз “Тест”, громадської організації із захисту прав споживачів, провели дослідження 4 позицій сиру і 4 позицій молока, придбаних на Центральному ринку Дніпропетровська. Про результати тестування та особливості показників нашого регіону розповіла Ніна Кільдій, керівник відділу тестувань Центру Експертиз «ТЕСТ».

 

У цілому висновок по різних регіонах однаковий: базарні молоко і сир небезпечні при вживанні в сирому вигляді через проблеми з мікробіологією! Та й “домашньою” жирністю молочні продукти з базару не завжди можуть похвалитися. Дніпропетровськ не став приємним винятком. Порадувала тільки відсутність сальмонели та антибіотиків, як у молоці, так і в сирі. А також відсутність соди і аміаку, яких бути у цих продуктах не повинно.

 

«З позитивного варто відзначити те, що жирність молока в Дніпропетровську виявилась домашньою: 4 – 5,5%, а в одного зразка взагалі 7,2%. Але “плюси” домашнього молока перекрили його “мінуси”: у всіх пробах було виявлено кишкову паличку та зафіксовано перевищення по МАФАМ (по суті, загальна мікробна забрудненість). А значить, такий продукт небезпечний при вживанні в сирому вигляді. Цікаво, що все молоко, закуплене для тесту хоч і з різних населених пунктів (за словами продавців), але коштувало по 6 грн за 1 літр», – зазначила експерт.

 

Що стосується сиру, то цей продукт також засмутив наявністю кишкової палички у всіх чотирьох зразках, що говорить про його небезпечність для здоров’я. Тим паче, що домашній сир купують частіше не для приготування страв з термічною обробкою (вареників, сирників, запіканок і т.д.), а для корисного “сирого” сніданку. Щодо жирності, то тільки в одного сиру вона була низькою – 4,9%. Для порівняння: найпоширеніша жирність магазинного сиру – 9%. Три інших сири показали прийнятну як для домашнього сиру жирність 11,2-14%.

 

 

Що здивувало під час проведення дослідження, так це дуже мала кислотність сиру. За стандартом для магазинного сиру передбачена кислотність 170-2500т (градуси Тернера). «Сир з інших регіонів, який ми перевіряли, показував недостатню кислотність, але не настільки ж!», – зауважила Ніна Кільдій. Дніпропетровський домашній сир мав кислотність 75 – 930Т. З урахуванням того, що при цьому він містив достатню кількість молочнокислих бактерій, можна припустити, що в молоко внесли закваску, наприклад, трохи сметани або кефіру, але не витримали достатню кількість часу.

 

Загальний висновок: перш ніж купувати “домашні” молоко і сир на базарі, добре подумайте. А якщо все ж таки зважитеся купити, то обов’язково прокип’ятіть молоко перед вживанням, а сир використовуйте тільки для приготування страв, які проходять термічну обробку.

 

«Показники мікробіології – це показники безпеки і нехтувати ними не варто. А значить, сире молоко вживати без попереднього кип’ятіння не можна, рівно як не можна використовувати сире молоко для приготування йогуртів та інших кисломолочних продуктів в домашніх умовах. Що стосується низької кислотності базарного сиру, то хоч менш кислі можливо і подобаються споживачам, але сир повинен бути сиром, а, значить, хоч приблизно укладатися в норми по кислотності», – підкреслила керівник відділу тестувань.

 

Довідково:

МАФАМ – кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів. По суті МАФАМ можна розглядати як загальне мікробне число, тобто зміст усіх мікроорганізмів у продукті, показник санітарного стану.

 

Кишкова паличка – найбільш універсальний мікробіологічний показник харчових продуктів. Харчове отруєння може викликати продукт з дуже великою обсіменінням (змістом) кишкової палички або ж продукт, в якому присутні окремі небезпечні для людини представників цієї групи.

 

Сальмонела. ВООЗ називає сальмонелу бактерією, що є однією з основних причин хвороб харчового походження у всьому світі. Сальмонели досить стійкі в навколишньому середовищі, добре переносять низькі температури, значні концентрації солі і кислот. При кімнатній температурі сальмонели швидко розмножуються, не змінюючи смакових властивостей продукту. Однак при нагріванні до 1000С гинуть миттєво. При своєчасному зверненні за допомогою сальмонельоз успішно лікуватися, проте у важких випадках можливий смертельний результат.